Mettete la mollica del panino in acqua e lasciatela in ammollo per qualche minuto, poi trizzatela e sbriciolatela, In una terrina mettete la carne con la mollica, sale, pepe e la scorza di limone lavata e grattugiata. Mescoalte e fate amalgamare bene tutti gli ingredienti.

Dal composto ricavate tante polpettine grandi come noci, passatele nel pangrattato e mettetele, ben allineate, in una teglia antiaderente imburrata. Passatela nel forno già caldo a 180 °C e cuocetele per circa 20 minuti.

Nel frattemp oin una ciotola a parte lavorate la ricotta con i tuorli finchè avrete ottenuto un composto cremoso; incorporatevi gli albuni montati a neve fermissima, poi mescolatevi il parmigiano, sale, pepe e una grattata di noce moscata.

Togliete dal ofrno teglia con le polpette e ricopritele completamente con la crema. Passate la teglia nuovamente nel forno per 40 minuti circa, o finchè i ltortino sarà ben dorato e gratinato, quindi servite.