Mondate e tritate la cipolla e la carota; lavate e asciugate il mazzetto aromatico.

Tagliate il pancarrè a triangoli. Ammollate il panino in metà della panna. Salate e pepate il fagiano.
Rosolate il fegatino e il cuore del fagiano in una tegamino con 30 g di burro, sale e pepe.
Passateli al mixer con la salvia e l’aglio mondati e lavati, la mollica strizzata e le noci, tenendone da parte qualcuna.

Versate il trito in una terrina e incorporatevi l’uovo, la panna rimasta, il parmigiano grattugiato, sale, poi farcite il fagiano e cucite l’apertura. Bardate il fagiano con la pancetta, legatelo e rosolatelo con 40 g di burro in una pirofila.

Unite la cipolla, la carota e il mazzetto aromatico, poi infornate a 180 °C per 1 ora.

Sfornate il fagiano, eliminate la pancetta, disponetelo su un piatto e guarnite con triangoli di pancarrè dorati nel burro rimasto e con le noci. Versatevi la salsa calda, bagnate con il Brandy e servie fiammeggiante.